第一百二十四章 论菜(2/3)
的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了”
“镶碗中重要的底料是酥肉，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的”
“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项”
“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”
“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成”
“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕入菜前也要过油炸一遍定型”
“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘”
“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透”
“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席”
“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜”
“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们”
“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮”
“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐风味口感和真正的肘子一模一样”
“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’”
“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间”
“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’”
“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心才算是资格”
“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了”
“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和”
“扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆