第四百四十一章 灌汤包(2/3)
在这些带有蟹黄的面点中，大多数其实只是用了一点点蟹黄
但是在魏老爷子留下的菜谱中，记载的这道蟹黄汤包，却是需要用到极多的蟹黄
对于灌汤包，高典的兴趣是比较大的
之前他还自学过，只不过学的是网上的菜谱，并没有学到什么秘传的配方
在看到老师留下的菜谱中，有这么一道灌汤包时，高典心里是极为兴奋的
因为他心心念念的灌汤包，终于能够学到一个秘传的配方
很快，现实给了他重重的一击
蟹黄汤包食材的价格太过昂贵！
面点是需要练习的，哪怕你厨艺水平再高，也不可能光看菜谱就能做好看一看菜谱就能学会的，并不奇怪，可是看一看就能做好的并没有
也正是因此，高典虽然喜欢这道面点，可是并不算太过擅长
因为食材价格太高，他练习不起
当然也不是完全没有练习，他还是咬咬牙，练习过多次但相比于其它的面点练习次数就极少极少了
蟹黄汤包首先要处理的，就是八只螃蟹
这八只螃蟹需要先进行蒸熟，随后再将其剥出来
光是剥螃蟹这一点，就是极其耗费时间的
当然知道专业的面点师，合理安排时间是必修课
在蒸螃蟹的时间，高典开始和面
做灌汤包的外皮，其实和做饺子有些类似
比一般的包子皮更薄，需要用擀面杖仔细擀薄
面团放在一边，高典紧接着开始制作汤头
这点也非常讲究的，汤头要用一年以上的母鸡，再加上一年以上的鸭，两者放在一起炖煮
猪皮需要刮去上面的肥肉，并且要仔细刮干净，一点也不能残留
肥肉在熬煮的时候，会有油出来，这样制作出来的皮冻，口感和质感都不够好
处理干净的猪皮，需要切碎，尽量碎是最好，这样熬制皮冻，速度更快
螃蟹已经蒸好
这个时候，高典将螃蟹拿出来，放在案板上，开始剥起来
按照人家吃螃蟹的讲究，需要蟹八件，也就是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种工具
使用这八种工具，能够更加优雅的将蟹肉剥出来
当然也很方便，毕竟这东西是有悠久历史传承的
这是吃螃蟹时使用，作为厨师，高典自然不用那么麻烦
他的方法就要粗暴许多！
直接用刀切，用牙签来掏！
这样的方式，并不能保证蟹肉的完整性，看起来也一点不优雅
但蟹黄汤包对于蟹肉的完整性，本身就没有要求，只要剥出来就行，至于剥成什么样，那就是什么样
简单粗暴的方式，却也意味着速度！
这样的方式，剥出来蟹肉的速度很快
比用蟹八件慢慢的剥要快上许多
等蟹肉处理好，将其放在一旁
这时候汤底已经差不多熬制完成，皮冻早就熬好了
将汤头和皮冻的汤混合在一起，再熬煮两分钟，使其味道充分融合在一起
随即将其倒出来冷却！
高典特意准备了加冰冰水，隔水放在冰水里面，加快其冷却的速度
只要冷却下来，皮冻就能够凝固在一起
形成果冻般的固体状态，在包起来时，就更加的容易
皮冻是制作灌汤包常用的方式，因为其方便简单
制作馅料，需要将冷却好的皮冻放在破壁机里，将其打碎
打碎的目的，是为了更好的混合在一起
汤底打碎之后，加入蟹黄蟹肉，再加入各种调味料进行调味
调味的配方，便是秘传的内容之一，想要味道好，好的调味是必不可少的
馅料制作好之后，将其包在事先擀出来的包子皮里面
随后将其小心翼翼的放在碗里
灌汤包的馅料是特别的软的，和普通包子的馅料不同
灌汤包的馅料，即便是使用了皮冻，将其变成果冻状的固体，可是整体来说，比单纯的馅料，更加的柔软
加上灌汤包的皮很薄，整个包子看起来就有些软塌塌的，好奇一点支撑的力都没有